Der Holunder (Sambucus) ist eine Pflanzengattung in der Familie der Moschuskrautgewächse. Es gibt weltweit etwa 10 Sorten, drei davon sind in Mitteleuropa heimisch, der schwarze Holunder, der rote Holunder und der strauchförmige Zwergholunder. Sprechen wir heute von Holunder – oder in Österreich auch Holler – so meinen wir den schwarzen Holunder, der auch der am weitesten verbreitete ist.

Der Holunder wird seit prähistorischer Zeit als Nahrungs- und Färbemittel verwendet. Aus ihm wurden Werkzeuge wie Bohrer hergestellt und er diente auch als Ausgangsmaterial zur Herstellung von Flöten.
Seit vielen Jahrhunderten wird Holunder als Heilpflanze verwendet. Holundersaft und die Holunderbeeren, aber auch Tees aus Rinde und Blütenständen gelten als probate Hausmittel gegen Erkältung, Nieren- und Blasenleiden sowie zur Stärkung von Herz und Kreislauf und finden bis heute Anwendung. Als Faktoren dieser Wirkung gilt das reichlich enthaltene Vitamin C sowie Vitamin B, Fruchtsäuren, ätherische Öle, die auch in den Blüten enthalten sind, und vor allem farbgebende Anthocyanidine (als Glycoside Sambucin, Sambicyanin, Chrysanthemin). Dieses Antioxidans schützt die Zellmembranen vor Veränderungen durch freie Radikale und verlangsamt so den Alterungsprozess der Pflanzenzellen wie auch der Zellen des menschlichen Konsumenten. Zusätzlich soll es einen entzündungshemmenden und dadurch schmerzlindernden und fiebersenkenden Effekt haben.
Holunderöl wird durch Kaltpressung aus Samen gewonnen und findet in Kosmetik, Pharmazie und Medizin Anwendung.

Die Beeren des Schwarzen Holunders enthalten den violetten Farbstoff Sambicyanin. Dieses zu den sekundären Pflanzenstoffen gehörende Flavonoid befindet sich überwiegend in den Schalen der Beeren (bis zu 60 %) und soll als Radikalfänger auch das Risiko von Herz-/Kreislauferkrankungen und Krebs senken.
Die Beeren wurden früher zum Färben von Haaren und Leder eingesetzt. Mit dem Saft färbte man auch Rotwein, mit den Blüten wurde Weißwein fruchtig lieblicher aromatisiert.

Im Volks- und Aberglauben findet man den Holunder auch als Lebensbaum. Das Aushacken oder Verstümmeln eines Holunders brachte Unglück oder Tod, das Verdorren zeigte den nahenden Tod eines Familienmitglieds an. Er galt als Abwehrmittel gegen schwarze Magie und Hexen, schützte vor Feuer und Blitzeinschlag. Man sollte unter ihm vor Schlangenbissen und Mückenstichen sicher sein. Auch beherbergte er wohlgesinnte Hausgeister, was den Strauch in vielen Hausgärten heimisch werden ließ und zu dem Spruch führte, dass man vor einem Hollerbusch den Hut ziehen müsse. Der unangenehme Geruch des Laubes soll daher kommen, dass sich Judas Iskariot einer Legende nach an einem Holunderbaum erhängt hat.

Holunder, ob im Garten oder in der Natur gewachsen, bietet viele Möglichkeiten für Speisen, Säften und eine Menge Zubereitungsmöglichkeiten in der Küche. Die Steiermark ist mit 1400 Hektar Anbaufläche das größte Anbauzentrum Österreichs und Europas. In den ländlichen Gegenden Österreichs gibt es kaum einen Garten, in dem nicht ein Hollerbusch steht – und im Osten Österreichs ist er auch wildwachsend überall zu finden.

Vom Holunder kann man sowohl die Blüten als auch die Früchte verwenden. Die Holunderblüten werden gerne in Bier- oder Weinteig getaucht und in der Pfanne gebacken oder frittiert.
Holundersirup, -limonade und -sekt sind weitere Zubereitungsformen aus der Holunderblüte.

Die Holunderbeere ist schwach giftig und sollte daher roh nicht verzehrt werden. Aus den Hollunderbeeren werden Kompotte – meist in Kombination mit Birnen, Äpfel oder Zwetschken – gemacht, Marmeladen und Fruchtsäfte, beim Backen kommen sie zur Verwendung. Es ist ebenfalls möglich, aus dem Holunder einen Obstbrand herzustellen. Dabei dürfen jedoch ausschließlich die vollständig reifen und schwarzen Beeren verwendet werden, die vor dem Maischvorgang von den Dolden entfernt werden müssen. Die Beeren lassen sich problemlos einfrieren. Der Saft ist in der gustatorischen Wahrnehmung sehr aromatisch, aber säurearm und kaum süß. Daher wird er oft mit Apfelsaft oder anderen süßen Fruchtsäften gemischt.


» Schwarzer Holunder – Haschberg

Der Schwarze Holunder ist eine Zuchtsorte mit großen, flache Blütendolden und Beeren aus Österreich. Reift sehr ausgeglichen. Starkwachsend bis zu 5 – 6 Meter hoch, breitbuschig. Hoher Vitamingehalt. Verträgt jede Klimalage, liebt nährsstoffreichen Boden.
Die Blüten eignen sich hervorragend zur Herstellung von Sirup, die Beeren zur Saftherstellung.

Reifezeit: Juni bis Juli

 

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